Effets du Traitement

Après le traitement, les amandes naturelles prennent des formes différentes (émondées, rôties, tranchées, effilées, coupées en dés ou moulues) pour une utilisation comme ingrédients ou collations. Ces produits reçoivent des traitements thermiques et/ou de réduction de taille. Les traitements thermiques peuvent déclencher des réactions chimiques pour les amandes. Les traitements de réduction de la taille augmenteront la surface exposée à l’air. Les deux traitements auront une certaine incidence sur la stabilité de la conservation des produits à base d’amandes transformés. Les amandes coupées et grillées auront une durée de conservation plus courte que les amandes entières naturelles. Pour assurer la conservation des formes traitées, une attention particulière doit être accordée aux paramètres de traitement (par ex., température, durée) et à la manipulation après le traitement. La torréfaction est un procédé courant qui a le plus grand impact sur la qualité.

Optimisation de la torréfaction.

La torréfaction est un processus thermique qui est utilisé pour modifier la texture, la couleur et la saveur des amandes naturelles de Californie. Les amandes grillées ont une texture plus croquante, une couleur plus brune et une saveur grillée alléchante. Les amandes, avec la peau ou émondées, peuvent être grillées à l’air chaud (torréfaction sèche) ou dans de l’huile chaude, selon les besoins liés à votre utilisation. Les amandes grillées à sec sont généralement utilisées dans les chocolats, les produits de confiserie, les céréales de petit-déjeuner, les produits de boulangerie, et de plus en plus pour les encas. Les amandes grillées à l’huile sont généralement utilisées dans la crème glacée et pour les encas. Les amandes en coque peuvent également être grillées à sec pour être consommées en tant qu’encas.

Les amandes sont généralement grillées entre 130 et 160 °C (environ 265 et 320 °F). La torréfaction à des températures allant de 130 à 145 °C (environ 265 à 293 °F) contribue à préserver la microstructure des amandes et à maximiser la durée de conservation du produit. Diverses combinaisons de température et de temps de torréfaction peuvent être utilisées pour obtenir des amandes grillées légères, moyennes ou foncées. Dans la plupart des cas, le même degré de torréfaction (en termes de développement de la couleur) peut être atteint à différentes températures en ajustant le temps de torréfaction : Des durées plus longues sont nécessaires à des températures de torréfaction plus basses, et des durées plus courtes à des températures de torréfaction plus élevées. Pour choisir des procédés de torréfaction optimaux pour les amandes de Californie, considérez la couleur et la saveur désirées, ainsi que la durée de vie et les aspects de qualité.

Les exigences essentielles du processus de torréfaction des amandes sont les suivantes :

• Fournir un traitement thermique uniforme ;

• Fournir une qualité constante en termes de couleur, de texture et de saveur des noix ;

• Préserver l’intégrité des noix, la microstructure subcellulaire et l’apparence ;

• Refroidir les noix grillées immédiatement après le traitement thermique ; et

• Emballer les noix grillées rapidement après le refroidissement dans un emballage à haute barrière pour limiter l’oxydation pendant l’entreposage.

L’acrylamide dans les amandes grillées.

L’acrylamide est un produit chimique qui se forme naturellement dans certains aliments riches en glucides (par ex., pommes de terre, produits de boulangerie, céréales) pendant la friture, la torréfaction et la cuisson. Dans les aliments, la plus grande partie de l’acrylamide se forme par une réaction entre l’acide aminé libre asparagine et les sucres réducteurs glucose et fructose. Cette réaction se produit principalement pendant le chauffage des aliments au-dessus de 121 °C environ (250 °F) dans des conditions de faible humidité, et fait partie de la réaction de Maillard (aussi appelée brunissement non enzymatique).

La concentration d'acrylamide dans certains aliments est un sujet de préoccupation, car ce composé chimique est connu pour causer le cancer chez les animaux de laboratoire et peut aussi être cancérogène pour l'homme.

Les amandes contiennent de l'asparagine libre et des sucres réducteurs, précurseurs de la formation de l'acrylamide. L’acrylamide ne se trouve pas dans les amandes brutes, mais se trouve dans les amandes grillées. De nombreux facteurs influencent les niveaux d’acrylamide dans les amandes grillées, notamment, les conditions de torréfaction, mais aussi la composition, la variété et la maturité des amandes.

Depuis 2003, la Collective des amandes de Californie a financé de nombreux projets de recherche sur la concentration d’acrylamide dans les amandes. Ces projets vont des enquêtes sur les produits commerciaux à des analyses des précurseurs de l’acrylamide dans diverses variétés d’amandes, en passant par des études sur la façon dont la température et la durée de torréfaction, ainsi que l’entreposage après la torréfaction, peuvent influer sur les concentrations d’acrylamide.

Une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry a constaté que la torréfaction à une température inférieure à 146 °C (295 °F), pour obtenir un produit légèrement ou moyennement torréfié, permet de réduire la formation d’acrylamide dans les amandes grillées. Les chercheurs de l’Université de Californie ont démontré que la température de torréfaction a une influence beaucoup plus grande sur la teneur finale en acrylamide que la durée de transformation.

Ressources supplémentaires :

• La formation de l’acrylamide dans les amandes (Prunus dulcis). Zhang, G., G. Huang, L. Xiao, J. Seiber, A.E. Mitchell.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, 59(15):8225–8232.